Ignoro per què en diuen Romanesco, d’aquest bròquil fractal.

Romanesco. Espirals infinites

He après a la viquipèdia (aquí en català, aquí en italià i aquí en anglès) que al segle XVI ja tenia aquest nom a Itàlia i que és el resultat de creuar el bròcoli (Brassica oleracea, var. italica) amb el bròquil (Brassica oleracea, var. botrytis). El resultat és una planta fina i suau, que es pot amanir i menjar crua o es pot bullir o coure al vapor i menjar cuita, i dóna més presència que el bròquil gràcies a la disposició de les flors en espirals que es repeteixen infinitament.

A mi em sembla un bocí de natura modernista, una manifestació d’originalitat i de bellesa en si mateixa, una poètica manera de convertir la repetició en varietat… I estic parlant d’un bròquil!

Fàbrica de verdors, fosques de fora i més clares cap endins, les fulles de la col, si han estat ben tractades, proporcionen, crues o cuites, dosis compensades d’amargor i de dolçor que poden omplir de delícia el paladar.

Sempre menystinguda per la pudor que deixa anar en coure’s, la col és, però, una hortalissa de primer ordre. S’usa en moltíssimes preparacions, com a protagonista o com a acompanyant, i és present a molts brous i altres sopes. Si no es cou massa, aquesta fortor disminueix molt. També guanya si es menja just acabada de bullir; eixint d’olla o sortint d’olla, com se sol dir, és quan més dolça i aromàtica resulta. Combinada amb patates o, encara millor, amb mongetes del ganxet, fines i cremoses, és simplement magnífica.

Diuen que les millors cols són les que han estat tocades pel fred; és a dir, que hi hagi hagut glaçades mentre la planta era a terra i que les fulles externes n’hagin estat afectades. Això és ben cert: aquest tràngol exacerba la dolçor de les fulles i n’apaivaga l’amargor.

De les cols que habitualment es troben avui als mercats, jo prefereixo la versió arrissada o la valenciana abans que la llisa o la xinesa, que trobo poc gustoses. De les arrissades, a l’hivern, m’agrada la col de paperina, amb una forma ovalada o gairebé punxeguda més que rodona. A mi em sembla la millor.

No vull deixar de parlar de la col crua. Menjar les fulles tendres de dins senzillament amanides és una sorpresa agradable. Poquetes, perquè podrien ser una mica indigestes, però cruixents i amb una personalitat que fa l’amanida ben diferent. No tenim gaire costum de consumir la col crua i és ben bona. En el sentit contrari, sí que és habitual consumir crua la col lombarda (o bé el radicchio, més semblant a una endívia, també en diferents varietats) i no ho és gaire de consumir-ho cuit, cosa que també és ben recomanable.

Altres preparacions que la col admet consisteixen a bullir-la en vi o confitar-la en vinagre, en ambdós casos tallada a tires ben fines, gairebé com fils. I ja no parlo de la Choucroute francesa o Sauerkraut alemanya,  de col fermentada, que conforma plats bàsics d’aquestes cuines.

M’agrada la geomètrica força que té la carxofa per apinyar les fulles, endurir-se i protegir amb dura i aspra cuirassa un cor tendre, suau i gustós… com tanta gent fa: queda clar que la vida sempre es repeteix, sigui vegetal, animal o “racional”!

Em meravella la tirada que tenen a Itàlia cap a la carxofa, de tota mena de varietats i colors. Quan ets allà t’adones de la uniformitat carxofística que, en general, patim aquí… excepte quan se’n troben del Prat, les millors sens dubte, tot i que molt sovint passen desapercebudes.

Bullides, fregides, confitades, guisades, crues, al forn… De tota manera les trobo excel·lents. En la cocció s’ha de buscar, penso, la cremositat del cor, la tendresa, la frescor de la verdura combinades amb la justa consistència de la fulla i aquell punt d’amargor final.

Costen de combinar amb els vins. Tothom ho diu. Jo trobo que els van bé els blancs, com més àcids millor. I si tenen un punt de fruita groga, també. En canvi, trobo que no hi lliguen gaire els molt florals. Els negres els necessiten més aviat ferrenys… i fruitats, també. És clar que sempre es poden buscar vins negres que les intentin igualar per l’amargor, però malament si se sumen… Difícil, sí.